果酸,食品,氨基酸,酸味,作用

提問: 蘋果酸是什么?有什么作用? 問題補充: 医师解答: 蘋果酸又名:2-羥基丁二酸,由于分子中有一個不對稱碳原子,有兩種立體異構體。大自然中,以三種形式存在,即D-蘋果酸、L-蘋果酸和其混合物DL-蘋果酸。 (1)D-蘋果酸:密度1.595,熔點101℃,分解點140℃,比旋光度+2.92°(甲醇),溶于水、甲醇、乙醇、丙酮。(2)L-蘋果酸:密度1.595,熔點100℃,分解點140℃,比旋光度-2.3°(8.5克/100毫升水),易溶于水、甲醇、丙酮、二惡烷,不溶于苯。等量的左旋體和右旋體混合得外消旋體。密度1.601;熔點131-132℃,分解點150℃;溶于水、甲醇、乙醇、二惡烷、丙酮,不溶于苯。最常見的是左旋體,L-蘋果酸,存在于不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實的漿汁中。也可由延胡索酸經生物發酵制得。它是人體內部循環的重要中間產物,易被人體吸收,因此作為性能優異的食品添加劑和功能性食品廣泛應用于食品、化妝品、醫療和保健品等領域。外消旋體可由延胡索酸或馬來酸在催化劑作用下于高溫高壓條件和水蒸氣作用制得。  L-蘋果酸是生物體三羧酸的循環中間體,口感接近天然果汁并具有天然香味,與檸檬酸相比,產生的熱量更低,口味更好,因此廣泛應用于酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品中,并有逐漸替代檸檬酸的勢頭。是目前世界食品工業中用量最大和發展前景較好的有機酸之一。  L-蘋果酸中含有天然的潤膚成分,能夠很容易地溶解粘結在干燥鱗片狀的死細胞之間的“膠粘物”,從而可以清除皮膚表面皺紋,使皮膚變得嫩白、光潔而有彈性,因此在化妝品配方中備受青睞;L-蘋果酸可以配制多種香精、香料,用于多種日用化工產品,如牙膏、洗發香波等;與檸檬酸相比,L-蘋果酸其酸味柔和別致,因此國外將其用于替代檸檬酸作為新型洗滌助劑,用于合成高檔特種洗滌劑。L-蘋果酸可用于藥物制劑、片劑、糖漿中,還可以配入氨基酸溶液中,能明顯提高氨基酸的吸收率;L-蘋果酸可以用于治療肝病、貧血、免疫力低下、尿毒癥、高血壓、肝衰竭等多種疾病,并能減輕抗癌藥物對正常細胞的毒害作用;還可用于制備和合成驅蟲劑、抗牙垢劑等。另外L-蘋果酸還可以作為工業清洗劑、樹脂固化劑、合成材料增塑劑、飼料添加劑等。三、蘋果酸的應用及功能3.1 蘋果酸在食品行業的應用 L—蘋果酸為天然果汁之重要成份,與檸檬酸相比具有酸度大,但味道柔和,具特殊香味,不損害口腔與牙齒,代謝上有利于氨基酸吸收,不積累脂肪,是新一代的食品酸味劑,被生物界和營養界譽為“最理想的食品酸味劑。”,目前在老年及兒童食品中正取代檸檬酸。 L—蘋果酸是人體必需的一種有機酸,也是一種低熱量的理想食品添加劑.當50%L-蘋果酸與20%檸檬酸共用時,可呈現強烈的天然果實風味。 飲料:應用L—蘋果酸配制的軟飲料解渴爽口,有蘋果酸味,接近天然果汁。國內一些大型食品公司,如娃哈哈集團、健力寶集團開始在飲料中使用L-蘋果酸。 糖果 果醬及果凍 人造奶油 酒類口香糖3.2 蘋果酸在醫藥行業的應用 在各種片劑、糖漿中配以蘋果酸可以呈現水果味,并有利于在體內吸收、擴散,它常配入復合氨基酸注射液中,以提高氨基酸的利用率。它的鈉鹽的治療肝功能不全特別是高血壓癥的有效藥物。L—蘋果酸鉀是良好的鉀補充藥,它能保持人體水分平衡,治療水腫、高血壓和脂肪積聚癥等。 L-蘋果酸可用于藥物制劑、片劑、糖漿中,還可以配入氨基酸溶液中,能明顯提高氨基酸的吸收率;L-蘋果可以用于治療肝病、貧血、免疫力低下、尿毒癥、高血壓、肝衰竭等多種疾病,并能減輕抗癌藥物對正常細胞的毒害作用,還用于制備與合成驅蟲劑、抗牙垢劑等。另外L-蘋果酸還可以作為工業清洗劑、樹脂固化劑、合成材料增塑劑、飼料添加劑等。 3.3 蘋果酸在日化行業的應用L—蘋果酸鋅用于牙膏中作為抗菌斑斑劑和抗牙結石劑,合成香料配方等。3.4 蘋果酸在化學行業的應用可用作除垢劑、熒光增白劑的合成原料之一。添加到蟲膠清漆或其它清漆中,可防止漆面結皮,用該種酸生產的聚脂樹脂和醇酸樹脂是有特殊用途的塑料。3.5蘋果酸的保健功能  生物大分子是一切生命形式的基礎,重要的生物大分子有四種:蛋白質、核酸、多糖和脂類。而使得它們具備生理活性最基本的條件就是他們應該具有一定的空間構象。比如,組成蛋白質的20種氨基酸均為L型,這是因為如果組成蛋白質的長鏈上存在有D—氨基酸,將妨礙其組成緊密的空間結構。同樣,其他大分子也應該遵循這一規律,他們一般都是左旋結構。L—蘋果酸為人體內三羧酸循環的重要中間產物,人體內只有L—蘋果酸脫氫酶,所以從結構和實際生理環境來看都必須利用L—蘋果酸。這也是一些西方發達國家青睞L—蘋果酸的原因,如美國已經明確規定在嬰幼兒食品、飲料、藥品中不能使用DL—蘋果酸而必須使用L—蘋果酸。就食品對維持生命的作用來看,他實質上是參與一個新陳代謝和能量轉化過程,蛋白質、脂類、糖類等最后都要經過三羧酸循環,這是轉化過程的最后一步,也是最為重要的一步,他關系到人體生理機能是否正常。這樣我們就把食品與健康有機地統一起來。而蘋果酸的保健功效就在于防止人體由于L—蘋果酸的缺乏導致三羧酸循環不正常,導致代謝失調。L—蘋果酸具有生理活性,廣泛地存在于生物體內,但是存在量的多少因人而異。俗話說“食藥同源”,以下L—蘋果酸及相關產品在食療方面具備的保健功效: A、 由于蘋果酸在物質代謝途徑中所處的特殊位置,可直接參與人體代謝,被人體直接吸收,實現短時間內向肌體提供能量,消除疲勞,起到抗疲勞、迅速恢復體力的作用利用蘋果酸的抗疲勞、護肝、腎、心臟作用可以開發保健飲料。 B、 代謝的正常運行可以使各種營養物質順利分解,促進食物在人體內吸收代謝,低熱量,可有效地防止肥胖,可以起到減肥的作用。 C、 在藥物中添加蘋果酸可增加其穩定性,促進藥物在人體的吸收、擴散;復合氨基酸輸液生產中就是利用L—蘋果酸這一功能而用它來調節pH值的,同時作為混合氨基酸輸液組分之一,可提高氨基酸利用率,用于治療尿毒癥、高血壓等和減少抗癌藥物對正常細胞的侵害,用于癌癥放、化療后的輔助藥物,用于燒傷治療可以促進傷口愈合。 D、 L—蘋果酸可以促進氨代謝,降低血氨濃度,對肝臟有保護作用,是治療肝功能不全、肝衰竭、肝癌尤其是肝功能障礙導致的高血氨癥的良藥。 E、 L—蘋果酸作為治療心臟病基礎液成分之一,用于K+、Mg2+的補充,保持心肌的能量代謝,對心肌梗塞的缺血性心肌層起到保護作用。 F、 L—蘋果酸是乳酸鈣注射液的穩定劑,也可作為抗癌藥的前體及用作動物生長促進劑。 G、抗牙垢,蘋果酸具有酸度大、味道柔和、香味獨特及蘋果酸的腐蝕破壞作用比較弱,相應的牙釉質磨損體積損失較小,有不損害口腔和牙齒等特點。 H、可以改善腦組織的能量代謝,調整腦內神經遞質,有利于學習記憶功能的恢復,對學習 記憶有明顯的改善作用 I、褪黑素(MT)是主要由松果腺分泌的吲哚類激素,具有多種生物活性。自其人工合成并作為保健食品上市以來,國內外掀起研究熱潮。大量的動物實驗和臨床研究表明褪黑素具有良好的鎮靜催眠作用。L—蘋果酸是一個比較理想的谷氨酸脫羧酶抑制劑。褪黑素催眠作用與谷氨酸脫羧酶有關,L—蘋果酸或許可以減少睡眠、提高興奮度。 J、L—蘋果酸對人體血管內皮細胞有保護作用,對損傷內皮細胞效應具有抵抗作用。 K、CCM是一種理想的鈣制劑,具有較高的生物活性,能夠有效地補充鈣質,在其它營養素供給充足的情況下,用CCM作為飼料鈣源,能夠保證和促進小動物的生長發育。酸味調節劑  L—蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味,與檸檬酸相比,具有酸度大、味道柔和、滯留時間長等特點,目前已廣泛用于高檔飲料、食品等行業、已成為繼檸檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味劑。用L—蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口,接近天然果汁的風味。蘋果酸與檸檬酸配合使用,可以模擬天然果實的酸味特征,使口感更自然、協調、豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋果酸改善其口感和風味,蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜配合使用,作為軟飲料的風味固定劑添加。100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強1.25倍,或者說80克的蘋果酸和100克的檸檬酸形成的酸味強度是相當的,因此要達到相同的酸味強度使用L—蘋果酸可以減少用量20%,對于一些食品加蘋果酸可以節省白糖10%~20%,由于它的酸味刺激效果優于檸檬酸,而且美國FDA已限制檸檬酸在兒童和老年食品中的應用所以,近幾年來L-蘋果酸在食品工業上的應用已逐漸取代檸檬酸。發酵  L—蘋果酸是生物體三羧酸循環的中間體,可以參與微生物的發酵過程,可以作為微生物生長的碳源,因此可以用于食品發酵劑。比如可以做酵母生長促進劑,也可以加入發酵乳中。 還有很多,但了解以上這些足夠了。
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